Fiche technique de fabrication N°1160
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,488 €
Prix de revient TTC Total :
124,877€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 650,347 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 |
kg |
10,000 |
| Appareil |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
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| Farine t45 |
kg |
0,030 |
| Garniture |
| oignon |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,500 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Poireaux |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . |
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Appareil |
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tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. |
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garnir les filets envelopper dans du papier film . |
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Cuisson |
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marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. |
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cuire les blancs dans le fond 7 mn. |
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Sauce |
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réaliser une sauce suprême fortement crémée. |
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Garniture |
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cuire un riz pilaf. |
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Dressage |
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escaloper la moitié du blanc de volaille |
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disposer en bas de l'assiette |
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ajouter en haut un ramequin de riz |
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verser un cordon de sauce autour de la viande. |
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décorer avec des pluches de cerfeuil. |
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